Masterstudenten zoeken de weg naar gezonde en duurzame voeding

Op de masteropleiding Duurzame en Gezonde Voeding maken de studenten kennis met de hele voedselketen. Ook adviseren ze hun opdrachtgevers over alternatieve voedingsproducten.

‘Ik had nog nooit gehoord van een combinatie tussen voeding en duurzaamheid, maar het sprak me gelijk aan’, zegt Floor de Heer (21). De eerstejaars van de Master Duurzame en Gezonde Voeding was aan het twijfelen geslagen nadat ze haar studie Scheikunde had afgerond. ‘Een hele dag werken in een lab was niet mijn droom en in de studie miste ik het sociale en praktische deel.’ Floor besloot haar gevoel te volgen en is één van de twintig studenten van de master die sinds 2024 bestaat. ‘Vroeger waren mijn ouders altijd erg bezig met gezonde voeding, dus daar is misschien het zaadje geplant.’ Inmiddels weet ze er al veel meer van af. ‘Ik lette altijd al wel op lekker en gezond eten, maar deze opleiding maakt me er helemaal bewust van.’

De vraag die de studenten moeten beantwoorden is wat een bedrijf mórgen anders moet doen

De tweejarige master bestaat uit vier modules waarin bedrijven en organisaties hun inbreng hebben. ‘Studenten leren op die manier de hele voedselketen kennen, van landbouw en productie tot het consumentengedrag’, zegt docente Alexandra da Costa. In elke module staat een praktijkopdracht centraal. De studenten, die verschillende opleidingsachtergronden hebben, leren om hun kennis om te zetten in concrete oplossingen. ‘Ze komen niet alleen met feiten en conclusies, maar ook met een implementatieplan. De vraag die ze beantwoorden is wat een bedrijf mórgen anders moet doen’, legt Da Costa uit. ‘Vanaf dag één werken de studenten met echte opdrachtgevers. Ze onderzoeken wat relevant voor die opdrachtgevers is en vertalen dat in acties.’

‘Het werken in projecten en het zien van het resultaat trok mij aan’, zegt Fleur Douwes (25). De pas afgestudeerde student werkte eerst als diëtiste, maar ze voelde zich daar niet op haar plek. ‘Ik kon moeilijke casussen niet bespreken met collega’s en de sporters die ik begeleidde, hielden vaak vast aan hun eigen schema’s. Deze master sprak me aan vanwege het projectwerk en het samen nadenken over oplossingen.’ Dat is ook wat Floor aantrekt. ‘Het is superleuk dat het zo praktisch is en dat we echt de praktijk ingaan.’

De aardappel blijkt het best wel goed te doen, de minpunten zijn de benodigde kunstmest en bestrijdingsmiddelen

In het eerste blok kregen de studenten een opdracht van aardappelverwerker Avebe. Floor: ‘Ze vroegen zich af of aardappelen nog steeds de beste keuze zijn of dat er andere duurzamere gewassen bestaan.’ Om dat te onderzoeken deden de studenten een benchmarkanalyse. ‘Daarbij vergeleken we gewassen op watergebruik, bestrijdingsmiddelen en de hoeveelheid kunstmest die ze nodig hebben.’ Daarnaast keken ze de smaak en de invloed die het weer heeft op de gewassen. ‘Uit de analyse kwam dat de aardappel het eigenlijk best wel goed doet’, zegt Floor. Maar er zijn ook verbeterpunten. ‘De aardappel heeft veel kunstmest en veel bestrijdingsmiddelen nodig, daarom adviseerden we om toch eens te kijken naar duurzamere alternatieven, zoals veldbonen.’ Die alternatieven moeten wel financieel haalbaar zijn. ‘Uiteindelijk speelt geld een belangrijk rol, want boeren moeten ook gewoon hun boterham verdienen. Een alternatief gewas moet dus rendabel zijn.’

‘We hebben veel smaakcombinaties getest, tegelijkertijd keken we naar hoe de producten reageren op de barbecue’

Fleur kreeg tijdens de derde module de kans om een vleesvervanger te ontwikkelen. ‘Het bedrijf wilde een product voor op de barbecue. Daarvoor hebben we eerst een marktanalyse gedaan: welke producten liggen er al in de schappen en willen we iets unieks maken?’ Uiteindelijk kozen ze voor het laatste en begon het echte ontwikkelen. ‘We hebben heel veel getest in de keuken met smaakcombinaties en keken tegelijkertijd naar hoe de producten reageren op de barbecue. Zo’n vleevervanger moet niet uit elkaar vallen en de textuur moet goed zijn.’ Daarna dachten de studenten na over de opschaling. ‘Hoe zouden we het product op grote schaal kunnen gaan produceren? Waar moeten we dan rekening mee houden?’

Het eindresultaat was een vegetarische köfte. ‘Het lijkt op zo’n Griekse gehaktstaaf, met daar doorheen vegan feta.’ Of het product ook echt in de supermarkt komt is nog de vraag, al hoopt Fleur van wel. ‘Wij hebben er een half jaar aan besteed met als doel dat zij het aan hun assortiment zouden kunnen toevoegen. Ik vind het wel jammer als er niks mee gebeurt, maar ja, ik denk wel dat dat is hoe het in de praktijk vaak gaat.’

De voedseltransitie is volgens de studenten onvermijdelijk

Floor en Fleur benadrukken hoe de master hun blik heeft verruimd. ‘We leren heel breed te kijken, want je moet rekening houden met de boer, de consument én het bedrijfsleven,’ zegt Floor. Daarnaast vindt Fleur de combinatie van thema’s interessant. ‘Je leert niet alleen over voeding, maar ook over duurzaamheid, technologie en gedrag.’ Docente Alexandra da Costa: ‘We hebben te maken met complexe problemen, dus dan moet je studenten leren om te analyseren en verschillende belangen te begrijpen, zodat zij realistische oplossingen kunnen bedenken.’

Die oplossingen zijn hard nodig want de voedseltransitie is volgens de studenten onvermijdelijk. ‘Het voedselsysteem heeft enorme impact op het milieu en met een groeiende wereldbevolking moeten we echt veranderen’, zegt Fleur. Toch voelt niet iedereen deze urgentie. ‘De samenleving is verdeeld. Sommige mensen willen veranderen, maar andere absoluut niet’, zegt Fleur. Toch ziet ze langzaam beweging. ‘Vleesvervangers worden steeds toegankelijker en makkelijker in het gebruik.’ De twee masterstudenten geloven dat bewustwording een sleutelrol speelt. ‘Veel mensen weten gewoon niet hoe het zit en de prijs speelt ook een grote rol.’