De Bruine Fruitschaal: Frituur bij Popcultuur

Jornt Weersing (25), hij studeert aan de Academie voor Popcultuur, begon als vormgever, maar nu wil hij zich helemaal storten op de frituurkunst. Op de kaart van zijn De Bruine Fruitschaal staan snacks als de boloschijf en de carbonarakroket. Haute Friture, dus!

De Bruine Fruitschaal, dat gelooft niemand.
‘Eigenlijk begon het als grap. Een vriend en ik bedachten de dikke vette teringburger, als reactie op al die gezonde snacks van tegenwoordig. Snacks zijn gewoon fucking lekker. Het hoeft helemaal niet zo gezond te zijn, je moet het alleen niet te vaak eten. Ik vind het jammer dat je steeds minder volkse snackbarren ziet.
‘Vorig jaar begon ik te experimenteren in de keuken van mijn ouders. M’n eerste creatie, de snertkroket, sloeg enorm aan bij m’n vrienden. Daarop besloot ik een eigen bedrijf te starten en m’n te gaan verkopen op evenementen.
‘Inmiddels heb ik veel meer snacks bedacht. De frittibal, met risotto, de kaassnaak is een loempia met kaas, in de rookhond zit echte rookworst in oliebollenbeslag en, ook een topper, de carbonarakroket.’

Ik woon bij mijn ouders, maar die trekken de frituurlucht niet altijd

De carbonarakroket is inderdaad fucking lekker.
‘Ja, dat is echt m’n beste snack, al zeg ik het zelf. Ik heb veel Italiaanse recepten omgezet in snacks. Carbonara heeft een fantastische saus. Als ik iets heel erg lekker vind, verwerk ik die smaak in een kroket. Maar het is ook leuk om gekke dingen te bedenken en daarmee te stunten. Zo heb ik een kapsalon-speciaal voor studenten ontwikkeld met frikandellen, patat, mayonaise, kruidige curry, de goedkoopste kaas en, de grote verrassing: géén sla.’

Lekker, man. Zo’n creatief culinair brein ontstaat natuurlijk niet zomaar.
‘Zeker niet. Het is gerijpt in Ureterp, waar ik al m’n hele leven woon. Ureterp ligt tussen Leeuwarden en Groningen, ik heb nooit kunnen kiezen tussen die twee steden. Uiteindelijk zal het wel moeten, want ik zoek een vaste werkplaats. Ik woon bij mijn ouders, maar die trekken de frituurlucht niet altijd.’

Daar kan ik me iets bij voorstellen. Hoe zie je die werkplaats voor je?
‘Gewoon als een keuken eigenlijk. Misschien heb ik al een adresje ergens. Ik ben de naam even kwijt, maar het is een pand met allemaal ondernemertjes. Dan sta ik daar straks lekker te frituren tussen de grafisch vormgevers. Lijkt me wel wat.’

Wat voor frituurpan gebruik je?
‘Dat is geen keukengeheim. Sinds kort ben ik de trotse eigenaar van een Bourgini Classic Triple Deep Fryer friteuse 5.0L 18.2050. Erg fijn modelletje. Kostte nog geen twintig euro.’

Klinkt goed. Ga je alleen hard op frituren of hou je sowieso van koken?
‘Ik heb vijf jaar bij een Italiaans restaurant gewerkt. Daar heb ik de liefde voor eten maken echt ontdekt, maar eigenlijk begon het al op de basisschool. Toen las ik al kookboeken.’

Ik heb toen Brunebedden gemaakt. Drentse falafel van bruine bonen

Waar word je door geïnspireerd?
‘Ik kijk veel naar wat ze in Brabant doen. Daar gebeurt het meeste op culinair gebied, maar ook in snacks lopen ze voorp. Zo heb je daar CuliSjors, die man organiseert snack-festivals en snack-wandelingen. Dat is echt next-level.
‘Ik ben zelf ook bezig met het opzetten van een snackfestival. Ik zoek veel contact met snackfabrikanten. Niet Mora en zo, daar blijf ik bij uit de buurt. Ik zoek juist de kleinere, ambachtelijke bedrijfjes. Ze moeten een verhaal of unieke snacks hebben.
‘Vaak werk ik met een thema. Zo ben ik laatst gevraagd om een Drentse snack te maken. Wat eten ze in Drenthe en hoe combineer ik dat? Ik heb toen Brunebedden gemaakt. Drentse falafel van bruine bonen. Was superlekker.’

Maar je bent begonnen als vormgever, toch?
‘Ik was altijd al bezig met tekenen en creatief zijn. Dat is uiteindelijk omgetoverd in vormgeving. Ik heb daar wel talent voor, maar ik mis daarin de vlam die ik bij het maken van snacks wel heb. Frituren gaat natuurlijker. Ik voel dit gewoon.
‘Koken voelt hetzelfde als ontwerpen. Ik denk dat je de zelfde hersendelen gebruikt. Het gaat om verschillende ingrediënten die je op een bepaalde manier met elkaar laat werken. Achter de frituur leer  ook dingen die ik kan gebruiken voor mijn vormgeving. Ik ben eigenlijk een verhalenverteller.’

Is het niet gek dat je frituurt op de Academie voor Popcultuur?
‘Ik denk het niet. De meeste mensen komen binnen als vormgever of muzikant. Maar aan het eind van de rit staan er andere disciplines, zoals meubelmakers.
‘In het tweede jaar moet je je eigen projecten opzetten. Je krijgt hulp, maar het is echt de bedoeling dat je eropuit gaat. Dat is best moeilijk, soms. Je moet je eigen discipline ontwikkelen, je wordt  gestimuleerd om te ondernemen. Ik denk dat dat een verschil is met Minerva. Daar zit je meer in een klas.
‘Er zijn studenten die niet goed kunnen omgaan met de keuzevrijheid, maar voor mij werkt het wel. Je krijgt veel tijd en die kun je goed benutten. Ik heb door Popcultuur juist meer discipline gekregen.’

Worden snacks wel serieus genomen?
‘Snacks zijn bijna ordinair, terwijl een kroket oorspronkelijk een gerecht voor de Franse elite was. Pas toen de kroket in Nederland kwam, werd het volksvoedsel.
‘Ik hou van dat volkse, ik vind het mooi dat bij snacks alle lagen van de samenleving samenkomen.’

Wat vind je eigenlijk van de eierbal?
‘Superlekker. Ik vind het ook mooi dat Groningse snackbarren hun eigen eierballen maken. Ik durf me er zelf nog niet aan te wagen. Het is toch een beetje de trots van Groningen.’

De key is altijd een overkill aan kruiden, door frituren gaat namelijk veel smaak verloren

Is er wel eens iets mislukt?
‘Voor Neushoorn in Leeuwarden moest ik een snackje maken. Ik had de bal bolognese in gedachten, maar in de eerste testjes waren ze wat flauw. De key is altijd een overkill aan kruiden, door frituren gaat namelijk veel smaak verloren. Er moesten meer kruiden in. Uiteindelijk vond ik de juiste formule. Ook de mensen van Neushoorn gingen akkoord. Maar dat was nog in de tijd dat ik niks opschreef. In de uiteindelijke bal belandde te veel pasta. Het smaakte nergens naar. Daar stond ik met 150 smakeloze snackjes. Dat was wel een leermoment. Als je heel veel snacks maakt moet je oppassen. Ik heb nu boloschijf 2.0, die is veel lekkerder.’

Je ziet er best gezond uit. Hoe vaak snack je zelf?
‘Eén keer in de twee weken, of zo. Ik probeer wel vaak dingen uit. Zo kwam ik laatst in Leeuwarden een nierbroodje tegen. Een echte oersnack die veel mensen vergeten zijn. Dat komt door de naam, het klinkt vies, dat verkoopt niet. Mensen zijn echt pussy’s geworden. In frikandellen zit ook heel veel gek vlees, maar dat hoor je niet aan de naam.’

Foto’s: Joost Nuijten (c)